Koldslynget eller opvarmet

Honningtavlerne får en karusseltur. Temperaturen er ca. 25-30 grader. Varmere bliver vores honning ikke.

Honningtavlerne får en karusseltur. Temperaturen er her ca. 25-30 grader. Varmere bliver vores honning aldrig.

Er jeres honning koldslynget? Det spørgsmål har vi fået mange gange i den seneste tid.
Ofte med tilføjelsen: Så vil jeg nemlig gerne have sendt 3 glas.

Svaret er ja. Men med sandheden i ære tilføjer vi: Det er al anden honning såmænd også. Der findes ikke noget, der kan kaldes “varmslynget” honning.

Den rigtige og vigtige skillelinje går mellem opvarmet og uopvarmet honning.

Ordet “koldslynget” (vi har så galt også set “koldrørt” i en klam reklame) er faktisk ikke rigtig godt – altså sådan som “koldpresset” om raps- eller olivenolie, der jo præcist nok  beskriver, at man ikke har varmet op under denne del af processen. Koldpresset olie er resultatet af første presning, før fabrikkerne varmer op, tilsætter opløsningsmiddel og piner den sidste olie ud af frøene.

Biernes egen temperatur

Med honning er det hele lidt mere indviklet:

Nede i bistadet er der mellem 30 og 35 grader. Ikke varmere, for så bliver voksen blød. Ikke koldere, for så kan ynglen ikke udvikle sig. Bierne sørger omhyggeligt for at regulere temperaturen.

Når vi så tager honningtavler med hjem og slynger deres indhold ud, sørger vi også for, at tavlerne hverken bliver for kolde eller for varme. Gerne cirka 30 grader, helst ikke under 20 grader. På den måde går det let med at få indholdet ud.

Til dette punkt gør alle biavlere omtrent det samme. Men fra honningen har forladt vokstavlen, er der en verden til forskel.

Den ene måde: industri

Den meste honning har været opvarmet, før den står i butikkerne. Den kan desværre også have flere år på bagen. Det skyldes, at den ikke er kommet på glas med det samme.

Sådan er det med de store producenter i Danmark. Og sådan er det med praktisk taget al honning fra udlandet (også selv om der står ærkedanske navne som Svansø eller Jakobsen på etiketterne, og selv om varens oprindelse er sløret med mærkelige betegnelser, der gerne har noget med EU at gøre).

Efter slyngningen har man af praktiske grunde pumpet honningen over i store spande eller metaltønder. Her blv den opbevaret, handlet, gemt og transporteret. Den blev også hård som sten, for det gør (næsten) al ubehandlet honning.

Da fabrikken så en dag nåede frem til netop dette parti på sit lager, startede den med at smelte honningen ved at varme den op til omkring 45 grader. Herefter blev den rørt, som om den var ny. Men det var den altså ikke.

Så blev produktet endelig tappet og var klar til hylden i Aldi, Lidl, Kvickly eller Føtex. Størstedelen af al grossisthonning har været denne tur igennem.

Af praktiske grunde, af forståelige grunde, af rationelle grunde. Men desværre også med den konsekvens, at noget af det værdifulde går tabt: Smagsstoffer damper væk eller omdannes. Enzymer (bl.a. glukoseoxidase og invertase) nedbrydes i betydeligt omfang ved temperaturer over 40 grader. Ja, selv frugtsukkeret omdannes, hvilket måles ved det såkaldte HMF-indeks (hydroxymethylfurfural-indhold). Det stiger med tiden, og det stiger med temperaturen.

Honning, der har haft det for varmt, eller som bare er blevet for gammel, smager til sidst ligesom sirup eller sukker fra posen. Det gælder blandt andet en del såkaldt økologisk honning.

Den anden måde: vores

Nu tænder vi glorien og fortæller, hvad vi selv gør:

Vi slynger honningen, og vi finsier den. Så anbringer vi den lidt koldere, og nu holder vi øje med spanden eller spandene og rører af og til i dem. Det sidste tjener til at styre den naturlige krystallisation. I stedet for få store, hårde krystaller og et produkt, der kun kan bearbejdes med hammer og mejsel, danner vi i løbet af nogle dage eller uger millioner af småkrystaller. Det giver den konsistens, som de fleste danskere kan lide.

Vi varmer altså ikke på noget tidspunkt op. Og hvad mere er: Vi sætter – modsat storleverandørerne – en ære i at få udsolgt hvert år. Ingen lageropbygning her.

Begge dele er vigtigt, og i vores honning er naturens enzymer, antioxidanter og smagsstoffer bevaret og hmf-indekset lavt.

Men koldslynget? Det er faktisk et dårligt udtryk. Det rigtige er: Uden opvarmning. Og frisk.

 

 

Økologisk elendighed

Frisktappet.

Frisktappet.

En ny undersøgelse sætter et stort spørgsmålstegn ved værdien af det ellers så ansete røde Ø-mærke. Når det gælder honning, står mærket tilsyneladende for “statsanerkendt bras”.

Øko-honning adskiller sig nemlig ifølge undersøgelsen fra dansk biavler-honning ved at være markant dårligere.

Den opsigtsvækkende konklusion er temmelig klar, men formidles dog i et skrift om bi- og honning-forskning af konsulent Flemming Vejsnæs under den forsigtige overskrift “Økologiens paradoks”.

Ingen sprøjtegift – naturligvis

Undersøgelsen blev foretaget ved to anerkendte tyske forsknings-institutter. Da dansk bihonning i en blindtest kom i laboratoriet sammen med syv forskellige slags “statsanerkendt økologisk” honning, så dumpede alle sidstnævnte med et brag.

Danmarks Biavlerforening tog en stikprøve i danske supermarkeder og sendte de syv udenlandske øko-honninger til undersøgelse for 22 almindelige sprøjtemidler ved universitetet i Hohenheim i Stuttgart.

Konklusion: Der er ingen rester af sprøjtemidler i de udenlandske honninger. Og det er der heller ikke i de danske. De er i årevis blevet undersøgt samme sted.

Forklaringen er formentlig enkel. Se for eksempel her.

Opvarmet og/eller ældgammel

Tit betyder dette mærke: Ældgammel honning af meget lav kvalitet.

Tit betyder dette mærke: Ældgammel honning af meget lav kvalitet.

Det var så pesticiderne. Men hvad med kvaliteten? Her finder eksperter ved Institut für Bienenkunde i Celle, Tyskland, alarmerende forskelle.

De interesserer sig blandt andet for den såkaldte enzym-aktivitet. Bierne tilsætter enzymer til blomsternes nektar. Det gør honningen “levende” og har stor betydning for kvaliteten.

Men varmer man honningen op, eller gemmer man den i årevis, sker der en uheldig omdannelse. Indholdet af blandt andet enzymet invertase falder.

(På samme måde vil enzym-indholdet naturligvis blive lavt, hvis producenten forfalder til decideret forfalskning ved at blande sukker i honningen).

Er det overhovedet honning?

Og de økologiske honninger var netop karakteriseret ved et enten lavt eller ekstremt lavt invertase-indhold.

Værdierne var mellem 6,6 og 47,4 U/kg. Til sammenligning lå dansk honning på 176 U/kg.

Eksperterne i Celle forsyner de syv øko-honninger med en bemærkning om, at de bør undersøges nærmere for indholdet af diastase, et andet enzym, og for et stof kaldet hmf, der sladrer om kraftig opvarmning og/eller meget lang tids opbevaring. På den måde kan man finde ud af, om indholdet i disse glas og flasker overhovedet overholder Honningbekendtgørelsen. Det er EU’s fælles minimumsregler for, hvad der må sælges under navnet honning.

Med andre ord: Efter en tur i laboratoriet efterlader økologisk honning fra danske supermarkeder spørgsmålet “er dette overhovedet honning”?