Koldslynget, koldrørt, uopvarmet

Er jeres honning koldslynget? Det spørgsmål har vi fået mange gange i den seneste tid.
Ofte med tilføjelsen: Så vil jeg nemlig gerne have sendt nogle glas.

Svaret er ja. Men med sandheden i ære tilføjer vi: Det er al anden honning såmænd også. Der findes ikke noget, der kan kaldes “varmslynget” honning.

Den rigtige og vigtige skillelinje går mellem opvarmet og uopvarmet honning. Supermarkedshonning er næsten altid opvarmet. Honningen i vores glas er derimod altid uopvarmet. Det er den vigtige forskel.

Ordet “koldslynget” (vi har så galt også set “koldrørt” i en klam reklame) er faktisk ikke rigtig godt – altså sådan som “koldpresset” om raps- eller olivenolie. Med olien beskriver ordet jo præcist nok, at man ikke har varmet op under denne del af processen. Koldpresset olie er resultatet af første presning, før fabrikkerne varmer op, tilsætter opløsningsmiddel og piner den sidste olie ud af frøene. Det er én verden. Men ikke honningverdenen.

Biernes egen temperatur

Med honning er det hele lidt anderledes:

Nede i bistadet er der mellem 30 og 35 grader. Ikke varmere, for så bliver voksen blød. Ikke koldere, for så kan ynglen ikke udvikle sig. Bierne sørger omhyggeligt for at regulere temperaturen.

Når vi så tager honningtavler med hjem og slynger deres indhold ud, sørger vi også for, at tavlerne hverken bliver for kolde eller for varme. Gerne cirka 30 grader, helst ikke under 20 grader. På den måde går det let med at få indholdet ud.

Frem til dette punkt gør alle omtrent det samme. Men fra honningen har forladt vokstavlen, er der en verden til forskel.

Den ene måde: Industri

Den meste honning har været opvarmet, før den står i butikkerne. Den kan desværre også have flere år på bagen.

Sådan er det med de store producenter i Danmark. Og sådan er det med praktisk taget al honning fra udlandet (også selv om der står ærkedanske navne som Svansø eller Jakobsens på etiketterne, og selv om varens oprindelse er sløret med mærkelige betegnelser, der gerne har noget med EU at gøre).

Efter slyngningen har de af praktiske grunde pumpet honningen over i store spande eller metaltønder. Her blev den opbevaret, handlet, gemt og transporteret. Den blev også hård som sten, for det gør (næsten) al ubehandlet honning.

Da fabrikken så en dag nåede frem til netop dette parti på sit lager, startede den med at forberede honningen ved at varme denne kraftigt op, så den smeltede. Herefter blev den rørt, som om den var ny. Men det var den altså ikke.

Så blev produktet endelig tappet og var klar til hylden i Aldi, Lidl, Kvickly eller Føtex. Størstedelen af al grossisthonning har været denne tur igennem. Og ja, også den såkaldte økologiske honning.

Af praktiske grunde, af forståelige grunde, af rationelle grunde. Men desværre også med den konsekvens, at noget af det værdifulde går tabt: Smagsstoffer damper væk eller omdannes. Enzymer (bl.a. glukoseoxidase og invertase) nedbrydes i betydeligt omfang ved temperaturer over 40 grader. Ja, selv frugtsukkeret omdannes, hvilket måles ved det såkaldte HMF-indeks (hydroxymethylfurfural-indhold). Det stiger med tiden, og det stiger med temperaturen.

Honning, der har haft det for varmt, eller som bare er blevet for gammel, smager til sidst ligesom sirup eller sukker fra posen. Det gælder blandt andet en del såkaldt økologisk honning.

Når vi tapper på glas, har vi på forhånd rørt honningen frem til den rigtige konsistens. Opvarmning er et absolut no-go.

Den anden måde:
Vores fremgangsmåde

Nu tænder vi glorien og fortæller, hvad vi selv gør:

Vi slynger honningen, og vi finsier den. Så anbringer vi den lidt koldere, og nu holder vi øje med spanden eller spandene og rører af og til i dem. Det sidste tjener til at styre den naturlige krystallisation. I stedet for få store, hårde krystaller og et produkt, der kun kan bearbejdes med hammer og mejsel, danner vi i løbet af nogle dage eller uger millioner af småkrystaller. Det giver den konsistens, som de fleste danskere kan lide.

Ofte hjælper vi det lidt på vej ved at pode med et lille parti af en honning med god konsistens, mens vi rører,

Vi varmer altså ikke på noget tidspunkt op. Og hvad mere er: Vi sætter – modsat storleverandørerne – en ære i at få udsolgt hvert år. Ingen lageropbygning her.

Begge dele er vigtigt, og i vores honning er naturens enzymer, antioxidanter og smagsstoffer bevaret og hmf-indekset lavt.

Men koldslynget? Det er faktisk et dårligt udtryk. Det rigtige er: Uden opvarmning. Og frisk.