Honningen slynges ud af biernes vokstavler. Derefter følger grovsining, finsining, finkrystallisation, røring og tapning.
Denne artikel handler om honning-teknik. Efter 35 år er vi ved at have lært det 😉
Lad os begynde med at slå fast, at hos bierne er al honning flydende. Den er hentet som nektar i blomster og på blade, og som det første tilsætter bierne forskellige vigtige enzymer. Som det næste arbejder de dag og nat på at nedbringe vand-indholdet til et stykke under 20 procent. Til vinterbrug forsegler de derefter hver enkelt honningfyldt celle med et ganske tyndt lag voks.
Under arbejdet skal også vi sørge for, at honningen holder en lav vandprocent, så der ikke kommer liv i naturens allestedsnærværende gærceller (så er man nemlig gået i gang med at lave mjød). Vi kontrollerer luftfugtigheden med et smart instrument.
Krystallisation
Når vi slynger honningen og i første omgang beholder den på tæt lukkede spande, begynder en rent fysisk proces kaldet krystallisation. Nogle honninger krystalliserer hurtigt og hårdt, andre langsomt og mere blødt. (Ja ja ja, og i varme lande findes bl.a. akacie- og timianhonning, der holder sig flydende i årevis, mens de mere og mere smager som at række tungen ud ad vinduet. Men det er en anden sag. Parentes slut.)
Krystallerne i dansk honning vil med tiden vokse sig store og trælse – i visse tilfælde næsten som kandis – og den proces modvirker vi.
Det sker ganske enkelt ved at røre i spanden, så at store krystaller bliver til små krystaller, og så at “knase-knase” bliver til “ah-hvor-lækkert-og-fincremet-den-smelter-nærmest-på-tungen”. Man kan også hjælpe ved at pode med en ganske lille mængde honning, der i forvejen har den helt rigtige konsistens. Den “smitter” så at sige.
Ikke helt let
Altså keine Hexerei, men derimod en stor del Behändigkeit. Fremstilling af god honning er et regulært håndværk. Helt let er det ikke, og nogle biavlere prøver ligefrem at få det til at lyde som rene forretningshemmeligheder, hvilket nu er lidt pjattet.
Hvor ofte rører vi, med hvad og hvor længe? Det kommer fuldstændig an på råvaren.Nogle gange bruger vi en spiral af rustfrit stål. Ofte dog mest en håndrører af bøgetræ. Det afgørende er at få tappet på det helt rigtige tidspunkt. Hvordan vi ser det, kan næsten ikke forklares med ord. Og sagde du egentlig noget om, at du selv ville være biavler?
P.S.: Hvis du alligevel vil, er her 8 minutter og 58 sekunder fra Youtube om at røre honning.